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本文转自：光明日报

文会图（局部） 赵佶

进食图（局部） 辽代壁画

【知味斋】

“由俭入奢易，由奢入俭难。”这句今天读来依然发人深省的至理名言出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面，宋代的粮食种类和产量都较之前有较大发展和提高；另一方面，宋代人提倡勤俭节约的家训、格言等也大量涌现。

我们现在的主食丰富多样，主要是大米和面制品，包括大米、面条、饺子、馄饨、米粉等，以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮制品。作为补充，近年来马铃薯逐渐成为第三大主粮。其实宋代已形成中国人主食的雏形。

宋人吃面有来头。宋朝的面食品类很多。《东京梦华录》“饼店”条记载：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子，“卓花”是将面块捏出花边。“捍剂卓花”的意思也就是把面团先分成大小相近的小剂子，再分别擀开成饼，最后捏出花纹。

用筷子吃饭的习惯也催生了多种多样的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中详细记录了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜的方法。其中有一段颇有意思的记录：“每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。”大意是说，每家店各自都有厅堂庭院、东西廊，以招呼并安排客人的座位。待客人落座，则有一人手拿筷子、纸花，一一询问客人所要何物。“纸花”，是擦拭筷子用的。有意思的是，宋代的餐饮店给食客提供筷子，但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条，用筷子要比用勺子方便多了，这是谁都知道的事，为何到了宋代才开始使用筷子呢?其原因也许与“面”的外形有关。历史上，把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样，其后又出现了薄片形的，最后才出现条状的。但到了宋代，既有团子状、面疙瘩状的，也有薄片状或条状的。前者可以用汤匙吃，后者用筷子吃。后来条状的“汤饼”多了，人们也就普遍使用筷子进食了。

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